Qu'y a t-il de si spécial à propos du miel cru ?

Comment ça du miel cru ? Pourquoi du miel cru ? Tous les miels ne sont-ils pas crus ?

Avant d'aller plus loin et de répondre à ces questions, si vous êtes un fervent végétalien et n'envisagez pas de consommer de miel, celui-ci étant le fruit du labeur des abeilles, je vous invite à lire ce que le Dr Cousens, végétalien crudivore depuis une quarantaine d'années, en dit ici. Loin de moi l'idée de vous faire changer d'avis, je respecte totalement votre choix ! Il s'agit juste d'avoir l'opinion d'un éminent chercheur et spécialiste en nutrition.

Vous savez déjà certainement, d'autant plus si vous êtes un lecteur régulier de notre blog, que lorsqu'il s'agit de fruits et de légumes, le fait qu'ils soient crus signifie que tous leurs éléments nutritifs essentiels sont préservés, vous faisant bénéficier de leurs bienfaits si vous les consommez en l'état.

Le miel cru est le plus ancient sucre pur existant, fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs. Collecté directement par le "fabricant" ou plutôt "récoltant".  Il s'agit de miel non chauffé, non pasteurisé, non transformé. Le miel cru contient des ingrédients similaires à ceux trouvés dans les fruits mûris naturellement, qui deviennent alcalins dans le système digestif. Il ne fermente pas dans l'estomac et peut aider dans le cas de digestion acide. Mélangé à du gingembre et du jus de citron, il soulage les nausées et apporte de l'énergie. Beaucoup de végétaliens crudivores apprécient le miel pour son exceptionnelle valeur nutritive et son amylase, une enzyme concentrée dans le pollen des fleurs qui aide, entre autres, à prédigérer les aliments à base d'amidons comme les céréales, les bananes, les carottes ... 

La plupart des miels trouvés dans le commerce ne sont pas crus, certains ont été pasteurisés (chauffés à au moins 70°C puis rapidement refroidis) pour un filtrage et une mise en pot plus faciles.

Ainsi, ils semblent plus propres et sont plus fluides, plus attractifs sur les rayons. La pasteurisation tue toutes les cellules de champignons et prévient de la fermentation, ce qui est un souci lorsqu'on conserve du miel sur une longue période, particulièrement pendant la saison chaude. Tandis que la fermentation ne représente pas un problème pour la santé du consommateur (l'hydromel est une boisson faite de miel fermenté), cela affecte le goût du miel. La chauffe du miel ralentit également la cristallisation du miel liquide. En revanche, lorsque le miel est chauffé, son arôme délicat, ses levures et ses enzymes (responsables de l'activation des vitamines et des minéraux dans le métabolisme du corps) sont partiellement détruits.  

Il n'y a pas d'obligation légale à l'affichage de l'état du miel (cru ou pasteurisé). Toutefois, les fabricants conscients que la pasteurisation du miel le rend moins nutritif et soucieux de la santé de leurs consommateurs, chaufferont seulement légèrement le miel sans le pasteuriser, juste suffisamment afin qu'il soit assez liquide pour sa mise en pot. 

Habituellement, le miel cru non filtré peut être acheté directement aux apiculteurs. Caractérisé par la présence de fins cristaux, il parait plus trouble, contient des particules et morceaux d'alvéoles, de propolis. Le miel cru et non filtré a une teneur élevée en antioxydants et cristalisera après quelques mois, rendant sa texture plus épaisse. Cependant, comme la plupart des consommateurs sont naturellement attirés par les miels clairs et liquides, le miel non filtré, peu attrayant, n'est pas disponible dans les rayons des supermarchés.   

Les différentes formes du miel

Le miel en rayons : il est difficile de trouver des rayons de miel de nos jours mais parfois l'on peut trouver un morceau de rayon dans un pot de miel.

Les rayons de miel sont des morceaux de miel pur pris directement dans la ruche sans autre manipulation. C'est la forme la plus pure de miel. Les abeilles remplissent les alvéoles de cire avec du miel et les ferment avec de la cire. Vous pouvez machouiller les rayons de miel comme des bonbons. Parce que le miel ainsi présenté est pur, son prix est relativement élevé.

Le miel liquide : vous pouvez trouver du miel liquide à peu près partout. C'est la forme la plus commune et la plus appréciée de miel, c'est donc celle qui nous est la plus familière.

Le miel liquide et clair peut être cru ou pasteurisé. Il a été filtré pour enlever les fines particules, le pollen et les bulles d'air, après avoir été extrait des rayons par force centrifuge ou par gravité. Parce que le miel liquide se mélange facilement dans les aliments, son utilisation est variée. Il est particulièrement aisé à utiliser en cuisine ou en crusine.  

Le miel crémeux : si vous êtes de ceux qui trouvent que le miel est difficile à utiliser (ça coule, ça colle ...) le miel crémeux est une excellente alternative au miel liquide. Il ne coule pas comme le miel liquide, il a une consistance lisse et un peu épaisse et peu donc être étalé comme du beurre ou une purée d'oléagineux.

Le miel crémeux est généralement obtenu en mélangeant une part de miel cristallisé avec 9 parts de miel liquide. Le mélange est placé dans un endroit frais pour promouvoir la cristallisation rapide et ainsi obtenir une texture crémeuse. Ce processus éclaircit la couleur du miel mais n'altère en rien son goût ou ses propriétés nutritionnelles. 

Par exemple, le miel de lavande du sud de la France est blanc dans le pot, mais pour ceux qui vivent dans des pays au climat plus chaud, vous avez probablement remarqué que ce même miel acheté au supermarché n'est pas blanc mais jaune ou encore plus sombre en couleur et devient plus liquide lorsqu'il est laissé à température ambiante. Ce phénomène indique juste que le miel est revenu à son état ​​liquide initial à cause de la température.

Si le miel a une haute teneur en humidité, il ne restera pas stable. Il fermentera. Les fabricants de bonne réputation n'ajoutent pas d'eau à leur miel. Cela le ferait fermenter et lui apporterait une odeur et un goût alcoolisés.

Couleurs et saveurs

La couleur du miel est en général indicateur de son goût et de son parfum. Généralement, les miels clairs ont une saveur douce et les miels sombres ont une saveur plus prononcée. Cependant, l'exposition à la fois à la chaleur et la durée du stockage peuvent influer sur la qualité et sur la couleur du miel. Normalement, l'assombrissement du miel se produit plus rapidement lorsque le miel est stocké à des températures élevées. Le miel cristallisé est de couleur généralement plus clair, ce qui explique pourquoi la plupart des miels crémeux sont opaques et de couleur claire.

Qu'est ce qui rend le miel bio différent ?

Il est évident pour moi que l'on doit privilégier le miel d'origine biologique.

Pour être certifié biologique, le miel doit répondre à un certain nombre de normes et de conditions au cours de la production : source du nectar, zone de recherche de nourriture des abeilles, traitement des abeilles, processus d'extraction du miel, transport, température de traitement et matériaux d'emballage. Le miel biologique est testé afin de garantir qu'il ne contient pas de pesticides ou de polluants environnementaux. L'élevage est également censé répondre à des critères rigoureux et une surveillance de l'organisme de certification.

Le problème est que ces exigences varient d'un pays à l'autre, certains étant moins stricts que d'autres. Traiter des miels d'origines différentes peut être source de confusion. Il est en effet difficile de contrôler la contamination soit par le vent, soit par les voyages faits par l'abeille... Certains apiculteurs trouvent trop complexe de suivre les directives imposées pour la certification biologique.

J'irais même plus loin en affirmant que le miel biologique cru est encore meilleur ! Je suis une grande fan depuis de nombreuses années des miels BALLOT-FLURIN, non seulement parce que les variétés proposées sont toutes plus délicieuses les unes que les autres (et je n'ai encore rencontré personne qui m'ait affirmé le contraire !) mais aussi parce que cette société française envisage l'apiculture sous un aspect totalement respectueux de la nature et du bien-être des abeilles. Car je ne pourrais pas envisager consommer du miel sans que les merveilleuses ouvrières à l'origine de ce nectar soient respectées et choyées.     

Si vous ne connaissez pas encore BALLOT-FLURIN, je me permets de "copier" ici leurs engagements pour vous présenter cette société :

Respect des abeilles

Comment prétendre à la forme et au bien-être, si nous achetons un produit qui contribue à exploiter les abeilles, à polluer notre environnement et à créer du chômage ? Pour préserver notre santé et nous sentir profondément beau et équilibré, il est nécessaire de collaborer avec les abeilles, notre environnement et la société humaine en général.
Les abeilles nourrissent, mais elles soignent et embellissent aussi. Nos aliments santé et nos préparations beauté ont déjà su satisfaire des milliers d’utilisateurs passionnés, et ne sont pas tout à fait comme les autres. Vraiment naturels, ils sont certifiés Bio ou Cosmébio, et sont bien sûr exempts de tout élément de synthèse (pesticides, conservateurs). Mais il y a bien plus à dire…

Respect des matières apicoles

L’efficacité de nos préparations provient de trois générations d’expérience en médecine douce, et de l’amour que nous portons à nos abeilles. Nous avons consacré notre vie à apprendre le langage des abeilles pour mieux collaborer avec la ruche : nous prenons soin d’elle, et en retour nous recevons en offrande les trésors de la ruche d’une qualité exceptionnelle, car obtenus d’abord dans le respect : miel, gelée royale, propolis, pollen…
Les matières premières sont produites et transformées sur place avec de vrais apiculteurs dans une campagne vivante. Leurs précieux ingrédients dynamisés arrivent intacts jusqu’à vous grâce à des méthodes artisanales de fabrication à base de procédés low-tech manuels non polluants.

Nos 10 engagements pour un monde meilleur

1. La famille fondatrice Ballot-Flurin est toujours à la tête de l'entreprise sans capital extérieur,
2. Pionniers de l’apiculture bio et douce depuis 1977, Ballot-Flurin continue chaque jour d’imaginer la bio de demain,
3. Nos veillons à ce que les abeilles soient respectées et élevées avec amour pour qu'elle continuent à vivre et à nous accompagner,
4. Nos matières apicoles et nos préparations sont toutes certifiées biologiques,
5. Toutes nos préparations sont fabriquées en France par des méthodes douces et non polluantes,
6. 100 % de nos extraits de propolis sont fabriqués de façon artisanale dans les Hautes-Pyrénées selon notre procédé breveté et validé scientifiquement,
7. Nous ne pratiquons aucun test sur les animaux,
8. Nous préservons la nature en choississant des emballages, des matières et des méthodes à faible impact,
9. Nous faisons vivre nos campagnes en créant des emplois dans nos villages des Hautes-Pyrénées,
10. Nous nous engageons à dire la vérité sur les origines de toutes nos matières et à communiquer de manière authentique et vraie.

L'apiculture DOUCE®, fruit de 30 ans de recherches, respecte un cahier des charges novateur qui vise à créer des préparations de qualité biologique supérieure, dans le respect commun du bien-être des abeilles, de la nature et de l'homme.

Reconnue en France et dans le monde, l’Apiculture DOUCE® est bien plus qu’une garantie supplémentaire de produits de qualité.

Respecter la nature. L’Apiculture Douce® est une une méthode d'apiculture holistique. C'est une pensée écosystémique moderne fondée sur une conviction profonde : une belle nature favorise une belle humanité. Nos matières apicoles sont saines et abondantes car nos abeilles sont en bonne santé. Le respect des abeilles est au fondement de notre exigence dans les domaines du bio et de l'écologie.

Comprendre le langage des abeilles. Le langage des abeilles est l'âme de l’Apiculture douce®. Tous nos apiculteurs sont formés à la psychologie des abeilles, avec un ensemble de techniques de relaxation, de méditation et d’observation qui accroît la communication avec le petit peuple de la ruche, comme d’autres initiés qui «parlent» avec les chevaux ou les loups. Agées de 60 millions d'années, les abeilles sont pourvues d'une véritable intelligence collective et ont un haut degré de communication. Très sensibles, elle ressentent profondément le contact avec les humains. Nous sommes les seuls à prendre en compte l'état émotionnel de l'apiculteur avec la ruche : des techniques orientales de relaxation-méditation, dont le Reiki, sont utilisées pour induire un état mental précis de l'apiculture qui favorise l'écoute des abeilles. Par exemple, nous demandons mentalement l'accord préalable de la ruche avant récolte... En effet, nous savons tous que l'état émotionnel d'un animal - comme par exemple une vache - influe sur la qualité du lait. Il en est de même avec les abeilles qui sont extrêmement sensibles aux humeurs des humains.

Récoltes dynamisées. L'Apiculture DOUCE^® prend en compte les rythmes solaires, lunaires et cosmiques non seulement pour l'élevage du cheptel, mais aussi pour déterminer le moment précis ou l'apiculteur doit récolter. 

Une nature préservée

Préserver notre santé et notre beauté impose de protéger aussi celle des abeilles, de la nature et de la société humaine en général. 

Protéger les ressources nourricières des abeilles. Une nature florissante et non polluée garantit des récoltes de qualité et des ruches plus résistantes, en meilleure santé. Les abeilles pollinisent les végétaux qui en retour les nourrissent. Elles jouent un rôle primordial dans la biodiversité. Voilà pourquoi nous choisissons très soigneusement l’emplacement de nos ruches, et protégeons les écosystèmes locaux en semant des plantes mellifères (bruyère, lavande, romarin, sauge, aubépine, marjolaine...).

Préserver la biodiversité des plantes mellifères. Notre programme "Ferme d'abeilles" incite à planter des végétaux mellifères et à installer des ruchers sur les terres agricoles.

Pour en savoir plus sur leurs techniques de dynamisation, vous pouvez aller ici.

La conséquence de cette apiculture respectueuse de la nature, c'est que toutes les variétés de miels ne sont pas disponibles toute l'année. Elles sont tributaires de la saison et de la météo. Les quantités de chaque variété sont donc relativement faibles.

Par exemple, ce seront les derniers pots de miel de Chêne Vert avant l'hiver, si la météo n'a pas été clémente. Il en est de même pour ces miels dont le retour une fois le stock épuisé ne sera pas possible avant de longs mois sans toutefois être assuré non plus.

Si vous ne connaissez que le miel d'acacia, je vous invite fortement à vous lancer dans une dégustation de différentes variétés. Vous serez soufflés et assurément enthousiasmés par les différences de goûts, de textures et de parfums ! Personnellement, je suis devenue une grande fan du miel de tilleul qui m'a complètement surprise par sa légère saveur mentholée. A associer avec des fraises dans un dessert cru !

Le miel de rhododendron est également devenu un de mes favoris : son goût fleuri, à la légère saveur de rose en fin de bouche est un vrai régal pour les papilles !

Et je ne vous parle même pas des bénéfices que chacun d'eux apportera à votre santé : anti-stress, apaisant, tonifiant, revitalisant, anti-rhumatismal,  ... Bref, le miel, c'est que du bonheur !

Nadège