"Une brève histoire de protéines" : c'est ainsi que s'intitule l'article de John A. McDougall, médecin, publié par l'Institut Hippocrate* de Floride (USA) dans son magazine Healing our world (Volume 33 - Issue 4).
Cette "histoire" n'étant pas si brève que cela... puisque cet article sera plus long que nos articles habituels !
* où seule une alimentation vivante, végétalienne et crue a droit de cité, offrant depuis une quarantaine d'années à des milliers d'individus la possibilité de recouvrer la santé en enseignant ce que signife un "mode de vie sain", grâce à sa fondatrice : Ann Wigmore (†) et à tous ceux qui l'ont épaulée au fil des années et ont poursuivi son oeuvre. Elle avait été précédée dès 1940 sur ce chemin par le Dr Kristine NOLFI, une danoise docteur en médecine qui s'était guérie de son cancer du sein en se tournant vers l'alimentation exclusivement végétale et crue (Raw Food Treatment of Cancer
Ce sujet des protéines n'en finissant pas d'être, semble-t-il, une préoccupation majeure pour beaucoup, et tout particulièrement pour les carnivores qui se demandent toujours comme une alimentation végétalienne pourrait bien nous en fournir suffisamment, voilà qui pourrait éclairer leur lanterne et permettre à quelques végétaliens d'être un peu moins harcelés sur ce sujet par leur entourage. Les végétariens qui, eux, consomment des sous-produits animaux (réputés riches en protéines) sont moins concernés par ce "harcèlement".
Voici donc la traduction de cet article :
La nutrition est un sujet émotionnel et rien n'excite plus les passions que le sujet des protéines dans l'alimentation. Des opinions largement divergentes sur les bienfaits de plus ou moins de protéines, et sur les mérites des sources animales ou végétales, ont été émises durant plus de 150 ans.
Et durant tout ce temps une recherche scientifique solide a clairement soutenu la sagesse d'une alimentation à basses protéines -favorisant les sources végétales. Pourtant et malgré tout, les faits scientifiques ont dû se battre, dans une bataille perdue, contre l'opinion populaire qui valorise les régimes hautement protéinés basés sur les produits animaux.
Mark Twain a dit "la vérité est puissante et prévaudra. Il n'y a rien de faux avec cela, sauf que ça n'est pas le cas." Même si les faits peuvent ne jamais devenir connaissance populaire, je continuerai à croire que c'est votre droit fondamental de connaitre la vérité sur les besoins nutritionnels - cette information vitale devrait être enseignée dès l'enfance comme connaissance de base, de même que la lecture, l'écriture et les mathématiques - et de même que quelques faits sanitaires tels que la cigarette peut provoquer des dégâts pulmonaires, la boisson au volant tue, et la ceinture de sécurité sauve des vies.
Le standard "Haute protéine" mis en place par le sectarisme social
Un des premiers défenseurs de l'alimentation hautement protéinée fut le distingué physiologiste allemand, le Dr Carl Voit (1831-1908). Après avoir observé des travailleurs qui consommaient approximativement 3100 calories par jour, il en a conclu que la prise de protéines devrait être de 118 grammes par jour - cette valeur devint connue comme "la norme Voit".
Comment est-il arrivé à cette conclusion ? Il croyait que les gens à revenu suffisant pour se permettre presque n'importe quel choix d'aliments -de la viande aux légumes- sélectionneraient instinctivement une alimentation contenant le montant correct de protéines pour maintenir santé et productivité.
D'autres autorités américaines et européennes ont fait des observations similaires sur les habitudes alimentaires des travailleurs au revenu suffisant pour se permettre la viande et en sont arrivées aux mêmes conclusions -recommandant au bout du compte des régimes riches en protéines (100 et 189 grammes de protéines par jour). Aucune expérimentation ne fut mise en oeuvre sur le corps humain pour arriver à ces conclusions. L'information sur les régimes d'individus vigoureux vivant à cette époque et pratiquant une alimentation végétarienne à basses protéines fut largement ignorée.
Les vies actives saines de centaines de millions de travailleurs moins aisés en Asie, en Afrique et en Amérique centrale et du sud, à l'alimentation contenant moins de la moitié du montant de protéines recommandé par le Dr Voit (et presque pas de viande), ont été ignorées quand des experts ont établi les besoins en protéines qui continuent à nous affecter encore aujourd'hui.
Quelle arrogance ! Conclure que l'intellect supérieur de personnes moyennement aisées d'origine européenne les amènerait naturellement à des conclusions correctes au sujet de leurs besoins nutritionnels personnels. Quelle folie !
Vous pouvez voir les effets de l'auto-sélection quand des choix alimentaires sans limites sont disponibles :
Que choisissent plus d'un milliard de personnes vivant au 21ème siècle ?
McDonald, Burger King, Pizza Hut...
Est-il besoin d'en dire plus sur la sagesse intérieure des gens à choisir les aliments dans leur intérêt ? Malheureusement, ces recommandations défectueuses basées sur un tel sectarisme social n'ont pas encore été réduites au silence après plus de 100 ans de recherche scientifique.
Il y a un siècle Russell Henry Chittenden dit la vérité
Une pensée aussi étroite aurait dû être stoppée vers 1905 quand Russel Henry Chittenden, professeur de chimie physiologique à l'Université de Yale, publia ses découvertes scientifiques sur les besoins humains en protéines dans son livre, un classique : Physiological economy in nutrition
Le professeur Chittenden pensait que le Dr Voit avait inversé cause et effet : les gens ne deviennent pas prospères parce qu'ils mangent beaucoup de protéines mais, plutôt, ils mangent de la viande et d'autres aliments riches en protéines parce qu'ils ont les moyens de se le permettre.
Il y a cent ans il écrivit "nous sommes tous des créatures de l'habitude, et nos palais sont agréablement excités par les riches aliments animaux avec leur teneur élevée en protéines, et nous pourrions fort bien nous poser la question de savoir si nos habitudes diététiques ne sont pas basées plus sur la dictature de nos palais plutôt que sur la raison scientifique ou la réalité de nos besoins physiologiques."
Il réfléchit au fait que nous devrions connaitre le besoin protéique minimal pour l'homme sain (et la femme), et croyait que toute prise de protéines au-delà de nos besoins pourrait causer des dommages à notre corps, particulièrement au foie et aux reins.
Ainsi qu'il l'expliquait "Quand graisses et hydrates de carbone sont oxydés dans le corps ils sont en fin de compte brûlés comme de simples produits gazeux... facilement et rapidement éliminés..." "Avec les aliments protéiques... quand ils sont oxydés, ils produisent une suite de produits azotés cristallins qui finalement quittent le corps à travers les reins. Ces dérivés de protéines basées sur l'azote -fréquemment appelés toxines- circulent à travers le corps et peuvent exercer une influence plus ou moins délétères sur l'organisme, ou bien, temporairement bloqués, ils peuvent exercer une influence spécifique ou locale qui requiert leur élimination rapide." Avec ces quelques mots le professeur Chittenden a expliqué les effets délétères des régimes riches en protéines et en viande -des conséquences que, de nos jours, trop peu de médecins en activité connaissent.
Les premières expérimentations scientifiques sur nos besoins en protéines
La première expérimentation du Professeur Chittenden fut faite sur lui-même. Durant neuf mois, il enregistra son propre poids corporel, qui diminua de 65 kg à 58 kg, avec son nouveau régime constitué d'un tiers des protéines recommandées par le Dr Voit.
La santé du Dr Chittenden resta excellente et il décrit son état comme "le libérant plus largement de fatigue et de douleurs musculaires que les années précédentes avec un régime plus complet." Il avait souffert d'arthrite au genou et a découvert qu'en réduisant sa prise de viande cet état disparaissait et que ses "maux de tête" et attaques biliaires (douleurs abdominales) n'apparaissaient plus périodiquement comme précédemment ; de plus il maintenait pleinement son activité mentale et physique, avec une prise de protéines quotidienne de 40 gr.
Chittenden a réalisé des études scientifiques valides en collectant des données sur les urines et le régime quotidien de ses sujets (lui-même inclus) pour déterminer l'utilisation des protéines. Parce qu'il était en contradiction avec les "vérités" connues en son temps, il a procédé avec une extrême prudence pour ses investigations suivantes. Il organisa trois tests avec des critères de contrôle en augmentation pour vérifier si les régimes plus bas en protéines que ce qui était couramment recommandé, étaient adéquats.
Le premier test a inclut un groupe de cinq hommes en lien avec l'université de Yale, menant des vies actives mais sans pratiquer de réel travail musculaire. Avec un régime à basses protéines (62 grammes par jour) pendant six mois, ils sont tous restés sains avec un équilibre d'azote positif (plus de protéines sont entrées dans leurs corps, qu'il n'en est sorti).
Le second test employa 13 hommes volontaires du corps hospitalier de l'armée américaine. Ils ont été décrits comme pratiquant un exercice modéré avec une journée d'activité vigoureuse au gymnase. Ils sont restés en bonne santé avec 61 grammes de protéines par jour.
Son dernier test se fit avec huit étudiants athlètes de Yale, quelques-uns ayant eu des performances exceptionnelles lors d'évènements sportifs. Ils ont mangé en moyenne 64 grammes de protéines par jour tout en maintenant leurs efforts athlétiques, et en améliorant leur performance jusqu'à 35%.
Selon ces études, Chittenden en 1904 en a conclu que 35 à 50 gr de protéines par jour était correct pour les adultes, et que les individus pourvaient maintenir leur santé et leur forme avec ce montant.
Des études tout au long du siècle passé ont persisté à confirmer les découvertes du Professeur Chittenden, et cependant vous pourriez difficilement le croire avec la popularité actuelle des régimes riches en protéines.
Les rats apportent la confusion chez les nutritionnistes
Beaucoup de gens ont pour idée que les aliments animaux contiennent des protéines supérieures en qualité aux protéines trouvées dans les plantes. Cette idée fausse date de 1914, quand Lafayette B. Mendel et Thomas B. Osborne ont étudié les besoins en protéines de rats de laboratoire et ont démontré les besoins nutritionnels en acides aminés pour les individus. Ils ont trouvé que les rats grandissaient plus vite avec des protéines de sources animales que de sources végétales. Alors, les chercheurs de cette époque ont suspecté que les aliments végétaux avaient des quantités insuffisantes de quelques acides aminés essentiels pour la croissance normale des rats. A cause de cela et d'autres expérimentations animales, la viande, les oeufs et les produits laitiers ont été classés comme supérieurs, ou sources protéiques de classe "A". Les protéines végétales ont été désignées comme inférieures, ou protéines de classe "B".
Des études réalisées au début des années 1940 par le Dr William Rose de l'Université de l'Illinois ont révélé que 10 acides aminés étaient essentiels pour le régime des rats. La suppression de n'importe lequel de ces acides aminés essentiels du régime des rats en période de croissance conduit à un échec nutritif profond, accompagné par un rapide déclin du poids, une perte d'appétit, et éventuellement la mort. Des produits animaux, tels que viande, volaille, lait et oeufs préviennent ce déclin de la santé des rats, et se sont avérés contenant les 10 acides aminés essentiels dans les exactes proportions nécessaires à la croissance des rats. Basé sur ces premières expérimentations sur les rats, le schéma des acides aminés trouvés dans les produits animaux a été déclaré comme étant la "norme d'or" à partir de laquelle il fallait comparer le schéma des acides aminés des produits végétaux. Selon ce concept, le froment et le riz ont été déclarés déficients en lysine et le maïs déficient en tryptophane.
Une recherche ultérieure a mis à jour l'évidence : le principe initial, selon lequel les produits animaux fournissent le schéma de protéines le plus idéal pour les humains, comme ils le font pour les rats, est incorrect. Les besoins diététiques des rats sont considérablement différents de ceux des hommes, principalement parce que les rats parviennent très rapidement au stade adulte comparativement aux humains. Les rats sont complètement adultes à six mois ; alors qu'une personne a besoin de 17 ans pour parvenir à l'état adulte. Cette différence de besoins est particulièrement claire quand on examine et on compare le lait maternel des deux espèces. Le contenu en protéines du lait maternel des rats est 10 fois plus élevé que celui qui est destiné aux bébés humains. Les bébés rats doublent leur taille en 4 à 5 jours ; un enfant double sa taille en 6 mois. La raison évidente de cette différence de besoins est due au fait que les rats deviennent très rapidement adultes comparés aux humains ; par conséquent les besoins en protéines pour soutenir cette croissance sont beaucoup plus élevés.
Le Dr William Rose découvre les besoins humains
En 1942, le Dr William Rose détourna son attention des rats vers les humains et commença à étudier les besoins en acides aminés des humains en utilisant pratiquement la même méthodologie qu'il avait utilisée pour les rats. Des étudiants diplômés, mâles et sains, reconnaissants à cette époque pour des repas gratuits, pour le dollar quotidien qui leur était donné et pour la perspective de voir leurs initiales mentionnées dans les publications largement diffusées du Dr Rose, se sont proposés comme cobayes de laboratoire. On leur a donné un régime consistant en amidon de maïs, sucrose, beurre sans protéine, huile de maïs, sels inorganiques, vitamines connues, et des mélanges hautement purifiés d'acides aminés. Leur régime comprenait aussi un gros bonbon brun sucré, qui contenait un extrait de foie concentré pour fournir les vitamines inconnues, du sucre et de l'huile de menthe pour apporter un "goût-à-ne-pas-négliger".
L'étude a utilisé une mesure chimique appelée équilibre azoté pour déterminer si les sujets recevaient suffisamment de protéines assimilables à partir des mélanges donnés. A partir de ses expérimentations, le Dr Rose a découvert que seulement huit des dix acides aminés essentiels pour les rats étaient aussi essentiels pour les humains -nous nous révélons plus habiles que les rats à fabriquer deux de ces acides aminés. Quand un acide aminé était donné en quantité insuffisante durant environ deux jours, tous les sujets se plaignaient fortement de symptômes similaires : une augmentation nette d'irritabilité nerveuse, de fatigue extrême et une profonde perte d'appétit. Les sujets étaient incapables de poursuivre les régimes déficients en acides aminés pour plus de quelques jours.
A travers ses études le Dr Rose a aussi déterminé le niveau minimum des prises pour chacun des huit acides aminés essentiels. Il a trouvé de petites variations dans les besoins individuels de chacun des sujets. A cause de ces différences inexpliquées parmi les gens, il a inclut une large marge de sécurité dans sa conclusion finale sur les besoins minimum en acides aminés. Pour chaque acide aminé, il a pris le niveau le plus élevé enregistré comme besoin pour chaque sujet, et a ensuite doublé ce montant pour obtenir un "besoin recommandé" -décrit comme quantité définitivement sûre.
Il est important de réaliser que le besoin le plus élevé qu'il mentionne est facilement obtenu avec un régime centré autour de n'importe lequel des légumes amidonnés. Même chez les enfants, aussi longtemps que les besoins en énergie sont satisfaits avec des amylacés, les besoins en protéines sont automatiquement satisfaits dans presque toutes les situations en raison de la composition basique et complète de l'aliment. Ces recherches ont été complétées au printemps de 1952, sur seize pages du Journal of Biological chemistry qui sont considérées comme une contribution classique à l'histoire de la nutrition pour le bénéfice des êtres humains.
Les résultats des études du Dr Rose confirment que les aliments végétaux contiennent plus que nécessaire des acides aminés essentiels pour les humains.
Beaucoup d'investigateurs ont mesuré la capacité des aliments végétaux à répondre à nos besoins en protéines. Leurs découvertes montrent que les enfants et les adultes s'épanouissent avec des régimes basés sur un simple amylacé; et ils grandissent sains et forts. De plus, aucune amélioration n'est obtenue en mélangeant des aliments végétaux ou en supplémentant avec des mélanges d'acides aminés pour rendre l'ensemble combiné semblable, autant que possible, au schéma de la viande, des produits laitiers ou des œufs.
"Diet for a small planet" ("Sans viande et sans regrets") : Aides et dégâts
Un livre populaire parmi les végétariens Diet for a Small Planet (en français : Sans viande et sans regrets
Cette insistance est inutile et suggère qu'il est difficile d'obtenir des "protéines complètes" à partir des végétaux sans connaissance nutritionnelle détaillée. A cause de ses idées compliquées et incorrectes les gens sont effrayés par les régimes basés sur les végétaux.
L'impact de ses enseignements incorrects de plus de 40 années continue encore aujourd'hui à affecter la politique nutritionnelle.
En 2001 le Nutrition Committee of the American Heart Association (Comité Nutrition de l'association américaine du coeur) publiait un long rapport avertissant les gens des dangers des régimes hautement protéinés, telles que ATKINS, ZONE, Sugar Busters.
Malheureusement, ce rapport par ailleurs très valable est scientifiquement incorrect : "Bien que les protéines végétales forment une large part de l'alimentation humaine, la plupart sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels et sont par conséquent considérées comme des protéines incomplètes." Et, comme référence à cette assertion le Comité cite le livre de Frances Moore Lappé de 1971, Diet for a small planet...!
Vous pouvez penser qu'il s'agit là d'un sujet trivial ; cependant des informations incorrectes sur nos besoins en protéines peuvent avoir des conséquences sur votre santé et celle de votre famille. Avec l'information donnée par l'Association américaine du coeur selon laquelle les plantes ne peuvent pas fournir des protéines complètes vous êtes presque certain de recevoir un avis médical incorrect et potentiellement néfaste.
Par exemple, supposons que vous alliez voir votre médecin après une attaque cardiaque et lui annonciez que vous allez désormais devenir un pur végétarien afin d'éviter un prochain accident. Votre médecin pourrait vous répondre "Vous ne pouvez pas faire cela, vous allez être déficient en protéines avec un régime exclusivement végétal - c'est ce que dit l'Association du coeur". Ou votre enfant est malade avec un asthme récurrent et des otites et vous souhaitez un traitement par le régime alimentaire -vous pourriez être détourné d'un traitement hautement efficace parce que des membres du Comité Nutrition de l'association américaine du coeur ont échoué à comprendre les recherches scientifiques élémentaires sur les besoins humains en protéines et sur les aliments végétaux. Ce n'est pas un sujet futile.
J'ai interpellé l'Association du coeur sur la diffusion d'informations erronnées qui peuvent aboutir à des souffrances aussi sérieuses que la mort par maladie cardiaque - pour autant ils n'ont manifesté aucun intérêt à faire les corrections nécessaires à leurs enseignements incorrects.
J'ai partagé mon conflit avec l'Association du coeur, avec une autorité mondiale majeure dans le domaine des besoins humains en protéines, le Dr D. Joe Millward du Centre pour la Nutrition et la sécurité alimentaire (Ecole des sciences biologiques à l'Université du Surrey - GB).
Sa réponse du 10 juillet 2003 fut "Contrairement à l'opinion générale, la distinction entre les sources de protéines, en termes de supériorité nutritionnelle des sources animales sur les sources végétales est beaucoup plus difficile à démontrer et moins pertinente dans la nutrition humaine. Ceci diffère de l'opinion de l'Association américaine du coeur qui, à mon avis, a tort."
Alors comment connaitre la vérité sur vos besoins en protéines ?
Lisez la littérature scientifique (www.nlm.nih.gov) et regardez le monde**. Notez que 60 pour cent de la population vivant aujourd'hui et la plupart des gens qui ont vécu dans le passé ont trouvé leurs protéines à partir des végétaux. Ils ont bien vécu ; en évitant les maladies courantes dans nos sociétés. Même aujourd'hui les sources végétales fournissent 65% de l'apport en protéines que nous consommons.
** en observant, entre autres, les résultats obtenus dans les nombreux Centres de Santé (malheureusement pour nous français, ils sont presque tous aux USA...) qui pratiquent et enseignent depuis des décades un mode de vie végétal.
Qu'en est-il des enfants affamés d'Afrique ?
L'image qu'on voit souvent d'enfants "déficients en protéines" dans les régions de famines en Asie ou en Afrique est en fait l'image de la faim qui serait plus justement décrite comme "déficience en calories". Quand ces enfants sont contrôlés médicalement, ils sont nourris pour retrouver la santé avec du maïs, du blé, du riz et/ou des haricots. Les enfants guérissant de la faim grandissent 18 fois plus vite que la normale et ont besoin de plus de protéines pour rattraper leur développement -et les végétaux fournissent aisément ce surplus de protéines. Même les récoltes de racines amidonnées à très basses protéines telles que le manioc (aussi dénommé cassava ou yucca) sont suffisamment riches en nutriments, y compris en protéines, pour maintenir les gens en bonne santé.
Racine de manioc
L'Organisation Mondiale de la Santé connait la vérité. Depuis 1974 elle a recommandé que les adultes consomment une alimentation avec 5% des calories provenant des protéines -ce qui signifie 38 grammes de protéines pour un homme brûlant 3000 calories par jour et 29 grammes pou une femme utilisant 2300 calories par jour. Ces recommandations minimum fournissent une large marge de sécurité pour les gens qui en théorie pourraient avoir de plus grands besoins en protéines -tels que les victimes d'accidents ou les gens souffrant d'infections. Cette quantité de protéines est quasi impossible à éviter si assez de végétaux complets sont consommés quotidiennement pour satisfaire les besoins caloriques. Par exemple, le riz tout seul fournirait 71 grammes de protéines hautement assimilables et les pommes de terre fourniraient 64 grammes de protéines pour un travailleur. Pour une femme enceinte l'OMS recommande que 6% des calories viennent des protéines -à nouveau une quantité de protéines facilement obtenue avec un régime basé sur les amylacés, les végétaux et les fruits.
Lait maternel humain - Votre assurance finale
Votre plus grand besoin en protéines correspond au moment où vous grandissez le plus. La période la plus importante de la croissance dans la vie d'un humain est celle de l'enfance. Nous doublons en taille durant les six premiers mois. La nourriture idéale pour un bébé est le lait maternel. Par conséquent, le lait maternel est la "norme d'or" pour la nutrition -durant la période de votre plus grand besoin pour tous les nutriments, y compris les protéines. Cinq à 6,3 pour cent des calories dans le lait maternel viennent des protéines. C'est la concentration maximum dont nous aurons jamais besoin pour nos besoins nutritionnels. Connaitre cette valeur nous informe qu'à aucun autre moment de notre vie nous n'aurons besoin de plus de protéines. Considérez le contenu en protéines des aliments que nous consommons après le sevrage -ceux-ci sont même plus élevés en protéines - Le riz a 9%, les pommes de terre 8%, le maïs 11% et l'avoine 15%.
Une pensée fausse ruine la santé
Alors même que tout le savoir scientifique accumulé au fil des 100 dernières années démontre clairement que nos corps sont construits pour mieux vivre avec un régime à plus basses protéines que ce que dicte la croyance populaire, nous continuons sur le même désastreux chemin diététique.
Comme Russell Henry Chittenden l'a expliqué 100 plus tôt "L'homme pauvre stimule son riche voisin pour autant que les circonstances le lui pemettent, et des ressources qui pourraient être avantageusement utilisées pour le bien de la famille et de la maison sont pratiquement gaspillées -pour ne rien dire des dommages possibles sur la santé- sous l'idée fausse que cette façon généreuse de vivre (régime riche en protéines, riche en viande) est le chemin le plus sûr pour la santé et la force."
Le Dr Chittenden croyait aussi que la connaissance et la vérité prévaudraient. Il écrivit "L'habitude et le sentiment jouent une telle part dans nos vies qu'il est exagéré d'attendre un changement soudain dans les coutumes. Par une éducation correcte commencée tôt dans la vie il peut, cependant, être possible d'établir de nouveaux standards qui, avec le temps, pourraient prévaloir et éventuellement conduire à des modes de vies plus éclairés..." Le siècle passé de déclin de la santé pour les gens vivant dans les pays développés ont pourtant prouvé que Chittenden avait tort. Cependant, avec la communication étendue par Internet, ses prédictions pourraient se vérifier.
Le Dr John A. McDougall, docteur en médecine, est un expert en nutrition qui enseigne une meilleure santé à travers la cuisine végétarienne. Il a étudié, écrit et "communiqué" au sujet des effets de la nutrition sur la maladie durant 34 ans. Il est l'auteur de plusieurs bestsellers nationaux. Son dernier livre à succès est The McDougall Program for a Healthy Heart. En savoir plus à DrMcDougall.com
NOTE : Sur ce sujet brûlant des protéines, vous pouvez aussi lire les uns ou les autres de ces articles.
D'autre part il semblerait qu'un excès de protéines perturberait la fixation du calcium... ce qui pourrait expliquer cette pandémie d'ostéoporose dans nos pays occidentaux, gavés de protéines animales et de produits laitiers, ces derniers étant supposés (selon des autorités médicales considérées "compétentes") régler les problèmes de calcium (Voir ici). Il y a tout de même là un curieux paradoxe !
Colette