GALETTE des ROIS sans gluten, vegan/végétalienne et CRUE

Une "création" dont je ne suis pas mécontente
(si ce n'est la couronne très bricolage-enfant, faite à la dernière minute !!!)

C'est l'essai que j'ai fait cette année, probablement à améliorer (ce que vous pourrez faire en nous faisant partager vos succès !), mais que je trouve plutôt acceptable et même délicieux tel quel pour mes papilles.

Si l’Épiphanie c'était hier (du moins si l'on s'en tient à la date habituelle du 6 janvier -toujours 12 jours après Noël-, parce que sur le calendrier c'est demain le dimanche 8, le 6 n'étant pas un jour férié !), je sais que pendant bien des jours encore en janvier les galettes ou les brioches vont continuer à être consommées à travers l'hexagone (et peut-être ailleurs ?) entre amis, collègues et en famille. Alors peut-être aurez-vous envie de tester cette recette ? 
Rassurez-vous : elle est beaucoup plus longue à expliquer qu'à réaliser !

Si donc elle vous inspire vous en partagerez le résultat avec vos convives sans préciser qu'elle est crue, vegan..., mais en disant que c'est une recette "personnelle" pour devancer toute remarque éventuelle sur le fait qu'elle ne ressemble pas vraiment à ce qui se fait habituellement (elle sera aussi beaucoup plus digeste et saine !), mais surtout pour éviter tous les a priori, généralement négatifs, qui faussent le jugement final !

Ingrédients (Pour 8 à 10 parts)

Farce :

• 3 bananes
• 2 tasses 1/2 d'amandes en poudre (que vous pourriez aussi remplacer par noisettes ou noix en poudre)
  
• 1/3 de tasse de lucuma
• 2 c. à soupe de Chia (à pulvériser avant utilisation), qui aidera à gélifier l'ensemble
  
• 3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
  (toujours issue d'une opération faisant appel à une "cuisson" : la distillation ; ce qui ne m'empêche pas de considérer cette galette comme "crue" !!! A chacun donc de décider s'il veut inclure cet ingrédient ou le remplacer par autre chose)
  
• 1/3 de tasse de sirop d'agave
  (à remplacer de préférence par le sirop de Yacon si vous pouvez en trouver ! il n'a pas du tout le même effet sur le corps que le sirop d'agave qui n'est guère mieux que tous les autres sucres...)
  
• 1/8 de c. à café de sel noir de l'Himalaya
  (pour son délicieux goût d'oeuf... mais que vous pouvez remplacer par un autre sel)
  
• 2 belles pincées de curcuma (pour sa jolie couleur jaune qui luttera contre le foncé du chia)
  
• Jus d'une orange et demi (environ 10 à 12 cl) + 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1/3 de tasse de raisins secs.

Feuilletage :

• 2 tasses de croustazines (à pulvériser avant utilisation)
• 2 tasses de lin (à pulvériser avant utilisation)
• 1 tasse d'amandes en poudre (ou noisettes, ou noix ou graines de tournesol)
  
• 1/4 de tasse de sirop d'agave
• 1 litre 1/4 de lait d'amande (fait avec une tasse 1/2 d'amandes mixées avec 1 litre d'eau et filtrées) ou d'un autre oléagineux (noisettes, noix, sésame...)
  
• zestes d'un citron
• 1/8 de c. à café de sel
  

Glaçage :

• 1/2 tasse de raisins secs
• 3 dattes
• 1/4 de tasse d'eau + le jus d'un citron entier
  
• 1/8 de c. à café d'Agar-agar + 3 c. à soupe d'eau
  

 

Réalisation

La veille :

Mettez les raisins secs à tremper dans le jus d'orange et la fleur d'oranger pendant que vous vous occupez du feuilletage. 

Poursuivez par le feuilletage qui, pendant que vous réalisez la farce, sera ainsi dans le déshydrateur (indispensable pour cette recette à moins de disposer d'un four dont la t° peut descendre à 45°C au mieux et 50°C au pire).

Déshydrateur Excalibur
(celui que j'utilise)

Feuilletage

1. Mixez les croustazines pour en faire une poudre (ou bien remplacez les croustazines par du sarrasin décortiqué sec non germé, ce qui est évidemment moins "santé") ;

2. Mixez le lin ;

3. Mettez les deux poudres précédentes dans un grand saladier avec le sirop d'agave, le sel et les zestes de citron ;
   

4. Ajoutez le lait d'amandes (que vous aurez complété avec de l'eau pour obtenir 1 litre 1/4) et délayez le tout ;
   

5. Etalez la pâte sur les feuilles des plateaux de votre déshydrateur : 300 gr par plateau (Excalibur), ce qui devrait vous donner un peu plus de 6 plateaux ;

6. Mettez à déshydrater à 43° C environ ;
   

7. Après 5 à 6 heures, retournez les feuilles de pâte pour qu'elles soient posées directement sur le "grillage" plastique. Vous pouvez à ce moment-là (pour ma part je l'ai fait un peu plus tard) poser sur les feuilles un gabarit de votre choix (j'ai mis un saladier retourné) d'un diamètre de 20 à 21 cm afin de découper tout autour 5 des feuilles de votre "feuilletage", la 6ème feuille étant taillée d'un diamètre un peu plus grand de 2 cm, cette différence étant égale à la hauteur totale de votre gâteau (farce comprise) ;

8. Laissez encore déshydrater une huitaine d'heures pour obtenir des feuilles bien craquantes.

Farce

1. Mettez dans votre mixeur les 3 bananes, les amandes en poudre, la lucuma, le Chia réduit préalablement en poudre, l'eau de fleur d'oranger, le sirop d'agave et le sel ;

2. Ajoutez le jus d'orange du trempage des raisins et mixez le tout.

3. Versez le mélange dans un petit saladier où vous ajouterez les raisins trempés. Mélangez, couvrez d'un film étirable, ou d'un bon vieux couvercle plus écologique, et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage du gâteau.

 

Une heure (de préférence pas plus) avant la dégustation :

Glaçage

1. Mixez, dans un blender ou un petit mixeur type Magic Bullet les raisins secs, les dattes, l'eau et le jus de citron ;

2. Filtrez le mélange à travers une petite passoire en pressant et en tournant avec une petite cuillère ;

3. Laissez en attente.

Modèles de "fèves"

Montage

1. Prenez la plus grande feuille de votre feuilletage et mouillez au doigt ou au pinceau tout le tour extérieur de la feuille avec de l'eau sur une largeur d'environ 3 cm, pour l'assouplir afin que vous puissiez ensuite la rabattre tout autour de votre gâteau lorsque vous la poserez sur le dessus et qu'elle masquera ainsi le montage ; laissez-la en attente ;
   

2. Sur le plat de service posez 4 feuilles de votre feuilletage, les unes au-dessus des autres, intercalées par une cuillerée à café environ de farce, étalée ou posée ici et là sur chaque feuille pour les faire légèrement tenir les unes aux autres ;

3. Réservez une c. à café de farce pour le collage de la 6ème feuille et déposez sur la 4ème feuille tout le reste de cette farce, qui se sera bien raffermie durant son repos ; c'est le moment d'y glisser la fève !

4.  Posez la 5ème feuille sur le dessus et étalez, ou posez ici et là, la c. à café de farce que vous avez réservée pour faire adhérer la dernière et 6ème feuille (la plus grande) ;

5. Posez la 6ème feuille et essayez d'en rabattre le pourtour sur l'épaisseur du gâteau... et si la bordure de la feuille n'est pas encore assez  ramollie par l'eau que vous y avez mise, attendez un peu pour exécuter ce "rabattage" ;

6. Mélangez l'agar-agar avec 3 ou 4 c. à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'à donner un bouillon (Voir ci-dessous -dans les NOTES- la remarque faite au sujet de cette "cuisson") ; versez ce mélange dans votre préparation de glaçage laissée en attente -pour les irréductibles du "Cru" : supprimez l'agar-agar et utilisez la préparation seule pour glacer la surface de la galette- ;
   

7. Étalez votre glaçage sur le dessus du gâteau avec un pinceau ou une petite cuillère en couche très mince et faites-y des croisillons à la fourchette pour l'esthétique. Le bord peut attendre pour être rabattu s'il est encore trop rigide (simplement n'y mettez pas de glaçage ce qui compliquerait le rabattage...) ;
   

8. Dès que ce rabattage sera fait il ne vous restera plus qu'à poser une jolie couronne sur votre œuvre et à DÉGUSTER !

 

 Vivent les Reines et les Rois du jour !

 

 

NOTES

• Je me demande s'il ne serait pas préférable de remplacer, dans le feuilletage, 1 des tasses de croustazines par une tasse d'amandes en poudre (ou noisettes, ou noix, ou graines de tournesol)... : à tester ! (cela éliminerait très certainement une légère sensation "farineuse" en arrière-goût à la dégustation).

• Si vous n'avez pas de sel noir (qu'hélas nous ne trouvons plus dans la boutique de Nadège et qui donne un délicieux petit goût d’œuf !) remplacez-le sans problème par le sel rose.

• Les 4 feuilles du dessous permettent de garder très longtemps un craquant bien agréable mais les feuilles du dessus se ramollissent assez rapidement à cause du glaçage : cependant c'est tout aussi bon... Donc : plus vite le gâteau est servi après la pose du glaçage, mieux c'est si vous souhaitez conserver ce "craquant" et aussi si vous souhaitez que le dessus soit bien brillant car il "ternit" un peu avec le temps, l'humidité du glaçage étant absorbée par la feuille supérieure du feuilletage.

• Les puristes du cru auront remarqué que l'agar-agar oblige à une cuisson... que je juge vraiment très minime puisque vous l'ajoutez au mélange cru du glaçage, et par ailleurs je ne suis pas une "extrémiste" du cru. Mais si nous avions de la "mousse irlandaise" à disposition (qui doit venir un jour prochain dans la boutique de Nadège), j'éviterais avec plaisir cette étape "cuisson". Ceux qui peuvent s'en procurer changeront donc la préparation de ce glaçage.
  

• Les "becs sucrés" risquent de trouver cette galette insuffisamment sucrée... il suffirait alors d'ajouter des raisins secs dans la farce (mettre 2/3 de tasse au lieu d'1/3) ou d'en augmenter la quantité de sirop d'agave et, en plus, d'ajouter 1/4 de tasse de sirop d'agave dans le feuilletage (pour un total d'une demi-tasse).

• Les feuilles du feuilletage génèrent, telles qu'elles ont été réalisées dans cette recette, beaucoup de "chutes" lors de leur découpage. Vous pourriez aussi n'étaler que le cercle nécessaire pour votre gâteau et donc diminuer les quantités d'ingrédients nécessaires... ou alors faire une "galette carrée" (de grande taille) !!! 
  Toutefois ces "chutes" pourront être utilisées, émiéttées, comme une chapelure. Par exemple si vous ne réussissez pas ou ne souhaitez pas faire l'opération de "rabattage" de la feuille supérieure et utiliser plus simplement une feuille de même diamètre que les autres, vous pourriez coller cette chapelure sur le pourtour de la galette.

• Un test à faire pour ceux qui préfèrent avoir le minimum de préparations au dernier moment lorsqu'ils reçoivent des invités :
  Monter complètement la galette sans y mettre le glaçage et la congeler immédiatement dans un emballage bien hermétique, sous vide. Il est probable que faute du "sous vide" il vaudrait mieux : congeler sur un plat sans "emballage" d'aucune sorte pour éviter de "confiner" l'humidité, emballer après congélation et remettre au congélateur.
  Il faudra alors sortir la galette au moins trois heures avant le service et y mettre le glaçage au dernier moment (pas plus d'une heure toutefois avant le service, et de préférence 1/4 d'heure ou 1/2 heure avant, si on souhaite profiter au maximum du "craquant" du feuilletage supérieur et du brillant du glaçage).
  

 

Colette

Comments

[Rédigé par : Frédéric]

Bonjour,

Cette galette des rois a l'air d'être très délicieuse. Je pense que je vais la tester.

A bientôt,

Frédéric

[Rédigé par : splhah@gmail.com]

alors là, bravo !

[Rédigé par : Alexandra]

Elle semble délicieuse! Et plus digeste sans aucun doute! On peut aussi étaler le feuilletage directement en cercle avec un cerclage de bavarois , ou cerclage en inox cela éviterait les chutes.

[Rédigé par : Nadège et Colette]

Le cerclage de bavarois pourrait être une bonne idée si ça n'était pas quasi-impossible d'étaler la pâte à l'intérieur du cerclage !
Ou alors il faudrait étaler largement la pâte sur le plateau du déshydrateur, la marquer avec le cercle et enlever (avant déshydratation) la pâte en excédent, la récupérer ainsi pour les autres feuilles, et recommencer ainsi pour toutes les feuilles. Ce qui serait alors une bonne idée.

Merci pour votre message qui aboutit à cette astuce !
Colette

[Rédigé par : Vegebon]

Bravo pour cette recette très bien expliquée qui a l'air excellente !